اللحوم المصنعة بين الفوائد والأضرار

تعتبر اللحوم المصنعة بشكل عام غير صحية، ويكون لدى الأشخاص الذين يتناولون كميات كبيرة من اللحوم المصنعة معدلات أعلى من الإصابة بأمراض مثل مرض السكري، وأمراض القلب، وبعض أنواع السرطان بسبب الملح الزائد، والمواد الحافظة، والدهون في هذه المنتجات.

وسنتحدث في هذا المقال عن فوائد وأضرار اللحوم المصنعة خصوصاً النقانق والسجق كما سنتحدث أيضاً عن الهامبورغر.

ما هي اللحوم المصنعة؟

اللحوم المصنعة (بالإنجليزية: Processed Meat) هي اللحوم التييتم الحفاظ عليها عن طريق التدخين، أو المعالجة، أو التمليح، أو التعليب، أو التجفيف. وتشمل اللحوم المصنعة ما يلي:

• اللحوم الباردة، مثل السنيورة، والمرتديلا، وصدر الحبش.
• النقانق.
• السجق
• السلامي.
• لحم البقر أو الخنزير المقدد.
• اللحم المدخن.
• اللحوم المعلبة.

للمزيد: دليل الأطعمة المصنعة

كيف يتم صناعة النقانق أو السجق في المصانع؟

يتم تصنيع السجق أو النقانق من اللحوم بمختلف أنواعها مثل لحم الغنم، أو البقر، أو الضأن، أو الخنزير، كما يمكن أن يتم تصنيعها من الدواجن أيضاً، وفي بعض الأنواع سيئة الجودة قد يتم استخدام الرأس أو بقايا اللحوم أيضاً في صناعتها. أما بالنسبة للمكونات الأخرى فهي:

• الملح: يستخدم لتعزيز النكهة واستخراج بعض البروتينات من اللحوم، وتحسين المذاق والتقليل من التلف الميكروبيولوجي، بالإضافة إلى أنه يزيد من الاحتفاظ بالماء.
• عوامل المعالجة: تمنع نمو الميكروبات، وتوفر اللون الوردي، وتعزز النكهة.
• التوابل: تضيف نكهة إلى المنتج.

أما خطوات تصنيع السجق أو النقانق فهي كالتالي:

• اختيار المواد الخام: يجب أن تكون اللحوم عالية الجودة، وأن تخضع للتحليل الميكروبي، وأن يتم وزنها بشكل صحيح وفقاً لكل وصفة محددة قبل الخلط.
• طحن اللحوم: ويتم ذلك على مراحل وفي كل مرة يتم طحنها إلى حجم أصغر للوصول إلى الحجم المطلوب، ثم تضاف أملاح المعالجة وتخلط في خلاط ميكانيكي للتأكد من أن المكونات مختلطة بشكل جيد.
• فرم اللحوم: بعد الطحن، يفرم اللحم إلى جزيئات ذات حجم دقيق جداً لسهولة استخراج البروتينات التي لها وظيفة ربط الماء حول قطرات الدهون.
• الحشو: قبل تعبئة اللحوم في الأغلفة يجب أن يكون الأكسجين مستبعد من الخليط، لأن ذلك يعزز ثبات اللون، ويقلل من أكسدة الدهون والنشاط البكتيري، ويمنع تحلل البروتين؛ وبالتالي فإن مدة صلاحية النقانق تصبح أطول.
• التغليف: تستخدم الأغلفة، التي تعرف أيضاً باسم الجلد، في تصنيع النقانق لتقوم بوظيفة التقسيم. وتنقسم الأغلفة المستخدمة إلى نوعين هما الطبيعي المصنوع من أمعاء الحيوانات أو الأغلفة الصناعية المصنوعة من الكولاجين أو السليلوز المعدل. بالإضافة إلى الشكل فإن الأغلفة تعمل أيضاً على زيادة مدة صلاحية المنتج من خلال توفير رطوبة عالية وخصائص مقاومة للأكسجين؛ وبالتالي تساهم في تقليل فقدان وزن المنتج أثناء الطهي.
• الطبخ: يتم طبخ السجق أو النقانق على درجات حرارة معينة ولمدة زمنية محددة في أحواض طهي خاصة، ثم يتم غسل النقانق بالماء الساخن لإزالة أي شحم ملتصق.
• التبريد والتعبئة: يجب أن يتم نقع السجق أو النقانق في الماء حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 38-40 درجة فهرنهايت، ثم يتم إزالة الغلاف ويبرد إلى 4 درجات فهرنهايت استعداداً للتعبئة.

ما هي فوائد اللحوم المصنعة مثل النقانق أو السجق؟

توفر النقانق أو السجق مغذيات قيمة عند تناولها باعتدال، ومن فوائدها:

• توفر كميات جيدة من البروتين

على الرغم من أن كمية البروتين في النقانق تختلف حسب النوع، إلا أنها تحتوي بشكل عام على كمية كبيرة منه. ويساعد تناول البروتين في الصباح قد على الشعور بالشبع، كما يجتاج الجسم البروتين لصنع الخلايا وإصلاحها، ومكافحة العدوى، وبناء العضلات، والحفاظ على توازن سوائل الجسم، وتجلط الدم، وحمل الدهون والفيتامينات والمعادن والأكسجين في جميع أنحاء الجسم.

ويحتوي السجق المصنوع من الديك الرومي على كمية أعلى من البروتين من السجق الإيطالي، و نقانق لحم البقر، ونقانق الدجاج.

• تحتوي على مجموعة من فيتامين ب

تحتوي النقانق على فيتامينات ب12وب1، والنياسين. وبشكل عام، تساعد فيتامينات ب الجسم على إنتاج الطاقة من الطعام، وتساعد في تكوين خلايا الدم الحمراء؛ مما يساعد على الوقاية من التعب.

• تعد وسيلة تشجيع لتناول الأغذية الصحية

يمكن أن يمنح تناول كميات قليلة من النقانق النكهة التي يريدها الشخص، في الوقت الذي تشجعهأيضاً على تناول الأطعمة الصحية الغنية بالألياف التي يحتاجها الجسم مثل الخضراوات مما قد يكون مفيداً للرجيم.

على سبيل المثال، يمكن شوي شرائح النقانق في سيخ مع الخضار، أو قليها مع مزيج من الخضار مثل البصل، والثوم، والفلفل، والبروكلي، والطماطم. كما يمكن الاستغناء عن الملح لأن النقانق ستظهر النكهة في الخضروات.

ما هي أضرار اللحوم المصنعة مثل النقانق أو السجق؟

• اللحوم المصنعة والسرطان

تصنف الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة ومنها النقانق أو السجق على أنها مادة مسرطنة.

وقد لوحظ أن الأشخاص الذين تناولوا 76 جراماً من اللحوم الحمراء والمصنعة كل يوم لديهم خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 20 % أكثر من أولئك الذين تناولوا 21 جراماً فقط في دراسة تم اجراؤها في أبريل 2019، بالاضافة الى احتمال وجود رابط بين تناولها وزيادة خطر الاصابة بسرطان البنكرياس.

• اللحوم المصنعة والدهون المشبعة

تميل النقانق إلى أن تكون عالية في الدهون المشبعة التي ترفع الكولسترول الضار (بالإنجليزية: LDL)، وخاصة نقانق لحم البقر التي تحتوي على كمية عالية مقارنة بنقانق الدجاج أو الديك الرومي.

• اللحوم المصنعة والنترات والنتريتات

النترات والنتريتات هي مركبات كيميائية تضاف غالباً كمواد حافظة للحوم المصنعة مثل النقانق. ويمكن أن تتحول في الجسم إلى مركبات قد تلعب دوراً في الإصابة بالسرطان ولكن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتأكيد هذه العلاقة.

كما ترتبط اللحوم الغنية المضاف إليها النترات بالهوس (بالانجليزية:Mania)، وبدرجة أقل فإن استهلاك اللحوم المصنعة المحتوية على النترات مرتبط باضطرابات الصحة العقلية الأخرى، بما في ذلك الاضطراب الفصامي العاطفي، ونقص الانتباه، والتفكير الوهمي.

• اللحوم المصنعة والصوديوم

تحتوي الأطعمة المصنعة مثل النقانق أو السجق على الكثير من الملح (الصوديوم)، والذي يمكن أن يرفع ضغط الدم ويزيد خطر الاصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.

بالإضافة إلى ذلك، كلما زاد تناول الملح زاد الكالسيوم الذي يفقده الجسم من خلال التبول، مما قد يساهم في حدوث هشاشة العظام.

كما أن الأطعمة المحفوظة بالملح هي سبب محتمللسرطان المعدة؛ حيث أنها تزيد تهيج بطانة المعدة بمرور الوقت بطريقة تجعل حدوث السرطان أكثر احتمالية.

• اللحوم المصنعة والسعرات الحرارية

عندما يتعلق الأمر بثبات أو فقدان الوزن فان الاعتدال في تناول الطعام هو الحل، وهذا ينطبق بشكل خاص على استهلاك الأطعمة عالية الدهون مثل النقانق أو السجق. تحتوي الدهون على سعرات حرارية لكل غرام أكثر من الكربوهيدرات أو البروتين،ويمكن أن يؤدي تناول الكثير من النقانق إلى زيادة الوزن.

وتحتوي ساندويش النقانق أو السجق على حوالي 300 سعر حراري.

هل تضر اللحوم المصنعة الحامل؟

من الأفضل تجنب اللحوم الجاهزة أو اللحوم المصنعة مثل النقانق أو السجق أثناء الحمل؛ حيث أنها قد تحتوي على بكتيريا الليستيريا التي تسبب داء اللستريات، أو بكتيريا السالمونيلا، أو طفيليات التوكسوبلازما. وفي حال الرغبة بتناولها، فإنه ينبغي طهيها جيداً لقتل البكتيريا والطفيليات.

ماذا عن الهامبورغر؟

على الرغم من أن اللحم المفروم المستخدم في صناعة الهامبورغر عالي الجودة لا يعتبر من اللحوم المصنعة، إلا أن الهامبرغر في مطاعم الوجبات السريعة غالباً ما يصنع من اللحوم الأقل جودة من الأبقار التي تم تربيتها ومعالجتها بالمضادات الحيوية وهرمونات النمو. وغالباً ما تكون سندويشات الهمبرغر غنية بالدهون المشبعة والصوديوم والمواد الحافظة التي تعتبر جميعها من المواد الضارة بالصحة، بالإضافة إلى أن اللحوم الحمراء تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.