دليل الأطعمة المصنعة

الأطعمة المصنعة أو الأطعمة المعالجة (Processed food): هي أي أطعمة تم تغيير حالتها الأصلية، أو الأطعمة الطازجة التي يتم تحويلها إلى منتجات غذائية باستخدام طرق صناعية معينة.

مراحل تصنيع الطعام

يتضمن تصنيع الأغذية تعريضها إلى بعض الطرق التقليدية أو الحديثة، مثل الحرارة والتخليل والتجفيف والتخمير وغيرها، وهنا نصف بعض العمليات بشكل مختصر:

البسترة (Pasteurization)

عملية البسترةيتم فيها تسخين الطعام ثم تبريده بشكل سريع لقتل الكائنات الدقيقة والميكروبات.

• تستعمل البسترة للتخلص من البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض المنقولة بالطعام في الحليب.
• استخدام هذه الطريقة في الحفاظ على الأطعمة المعلبة والعصائر والمشروبات الكحولية.

التعليب (Canning)

يتم تعريض الأطعمة لدرجات حرارة عالية، كما في عملية البسترة، ثم يتم وضعها في علب محكمة الإغلاق بشكل يضمن عدم دخول الهواء إليها.

التخمير (Fermentation)

وهي عملية تكسر السكر بواسطة البكتيريا أو الخميرة أو كائنات دقيقة أخرى في ظروف لا هوائية، أي أن هذه العملية لا تحتاج إلى الأكسجين.

يستخدم التخمير بشكل واسع في:

• إنتاج المشروبات الكحولية مثل نبيذ العنب والتفاح والبيرة.
• التخمير يستخدم أيضاً للحفاظ على الأطعمة مثل بعض أنواع المخللات، والسجق المجفف، واللبن.
• بالإضافة إلى استخدامها في نفخ العجين المستخدم في تصنيع المخبوزات.

التجميد (Freezing)

وهي من أكثر الطرق المستخدمة عالميا للحفاظ على الأطعمة، حيث يتم تخفيض درجة حرارة الأطعمة تحت درجة الصفر المئوية للتقليل من نشاط البكتيريا الضارة الذي تؤدي إلى فساد الأطعمة.

تستخدم هذه الطريقة للحفاظ على الكثير من الأطعمة، مثل الخضار والفواكه واللحوم والأسماك والوجبات الجاهزة.

التغليف الهوائي المعدل (Modified atmosphere packaging)

يتم استبدال الهواء الموجود داخل تغليف الأطعمة بمزيج من الغازات التي تحمي الطعام الموجود بالداخل، وغالبا ما يكون مزيج من الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين.

يستخدم التغليف الهوائي المعدل لزيادة مدة صلاحية الأطعمة الطازجة، مثل الخضار والفواكه، واللحوم ومنتجاتها، والأطعمة البحرية.

التدخين (Smoking)

وهي عملية تتضمن تسخين ومعالجة الأطعمة كيميائيا عن طريق تعرضها لأدخنة مواد محترقة معينة، مثل الخشب، للمساعدة على الحفاظ عليها، وتستخدم غالبا في تصنيع اللحوم والسجق والأسماك والأجبان.

التجفيف

وهي من أقدم الطرق التي استخدمها الإنسان للحفاظ على الأطعمة، حيث يقلل التجفيف من نسبة الماء في الطعام مما يقلل من احتمالية نمو البكتيريا عليه، وتستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في معالجة الحبوب، مثل الأرز والقمح والشعير والشوفان وغيرها.

التمليح

يمتص الملح الرطوبة من الطعام، لذلك يستخدم في معالجة الأطعمة، وبالأخص اللحوم، حيث غالبا ما يتم استخدام أملاح النترات لمعالجتها.

الأكياس المفرغة من الهواء

يتم تخزين الطعام في أكياس أو علب مفرغة من الهواء بشكل جيد، مما يوفر بيئة خالية من الأكسجين اللازم للميكروبات للنمو والبقاء على قيد الحياة. تستخدم هذه الطريقة بكثرة في معالجة المكسرات.

التخليل (Pickling)

يتم في هذه الطريقة طبخ الطعام بمواد كيميائية ومواد صالحة للاستهلاك البشري، والتي تقوم بتدمير الميكروبات الضارة، مثل المحاليل الملحية، والخل، والإيثانول، وزيوت الخضروات وغيرها من الزيوت. تستخدم هذه الطريقة عادة في معالجة الخضروات مثل الملفوف والفلفل والخيار وغيرها.

المواد المضافة (Additives)

وهي المواد التي تضاف للأطعمة المصنعة للحفاظ على الأطعمة وسلامة تناولها ونضارتها وطعمها ومنظرها وملمسها، مثلا يتم إضافة مضادات الأكسدة للدهون والزيوت لمنعها من التعفن والنتن، وتستخدم المواد الحافظة للتقليل من نمو الميكروبات على الأطعمة، كنمو العفن على المخبوزات، وتستخدم المستحلبات (emulsifiers) للتحسين من ملمس المايونيز، أو لمنع انفصال صلصات السلطة إلى ماء وزيت.

مميزات معالجة الأطعمة

جعل الأطعمة قابلة للأكل

بعض محاصيل الحبوب، مثل القمح والذرة، غير قابلة للأكل في حالتها الطبيعية. بعض تقنيات معالجة الطعام، مثل الطحن، تحول هذه المحاصيل إلى طحين يمكن استخدامه في عمل الخبز والمعكرونة وغيرها من المنتجات القابلة للأكل.

تحسين الأطعمة

تضمن بعض طرق المعالجة سلامة الأطعمة من الميكروبات الضارة، بالإضافة إلى زيادة صلاحية الأطعمة والحفاظ عليها لمدة أطول.

تحسين القيمة الغذائية للأطعمة

يمكن استخدام طرق معالجة الأطعمة بإضافة بعض المكونات غير الموجودة فيها أساساً، مثل إضافة فيتامين د والكالسيوم، أو التقليل من المكونات الضارة مثل الدهون أو الملح أو السكر.

جعل الأطعمة أكثر ملائمة

معالجة وتغليف الأطعمة تجعل منها أكثر ملائمة في تلبية احتياجات الحياة العصرية وعوائقها، عن طريق تقديم العديد من الخيارات التي تلبي احتياجات الأفراد، مثل الوجبات الجاهزة، والسلطات المغلفة، والفواكه والخضار المقطعة والمعلبة، حيث أنها تتطلب وقتا اقل في التحضير، أو يمكن تناولها بشكل فوري.

تقليل التكلفة المادية

تساعد معالجة الأطعمة على التقليل من التكلفة المادية، فعلى سبيل المثال الخضروات المجمدة لها تقريبا نفس القيمة الغذائية للخضروات الطازجة، لكن بسعر أقل، حيث أنها قد تم تحضيرها فعلا، ولا تحتوي على أجزاء غير قابلة للأكل، ويمكن شرائها بكميات أكبر دون أن تفسد، حيث أن لها مدة صلاحية أطول.

أضرار الأطعمة المصنعة

تكمن المشكلة في الأطعمة المعالجة أو المصنعة أن بعضها يتم تغييرها بشكل كبير عن حالتها الأصلية، بحيث تصبح غير مشابهة لما كانت عليه.

في حين أن ليست جميع الأطعمة المعالجة ضارة للصحة، لكن الكثير منها قد تؤثر على الصحة سلبا، لذلك من الأفضل دائما التحكم بما نأكل وشراء المكونات الطازجة وتحضير الوجبات بنفسك.

تضمن عيوب أو مخاطر الأطعمة المعالجة ما يلي:

الأطعمة المعالجة غنية بالسكريات

تحتوي الأطعمة المعالجة غالبا على كميات كبيرة من السكر، ومن المعروف أن زيادة تناول السكر لها آثارها الضارة على الجسم، بالإضافة إلى كون السكر من الأطعمة ذات السعرات الحرارية الفارغة (empty calories)، أي أنها تعطي كمية من الطاقة دون أي قيمة غذائية مفيدة.

بالإضافة إلى أن الكثير من الدراسات ربطت السكر بالعديد من الأمراض الأيضية، حيث أنه:

• يزيد من مقاومة الإنسولين (insulin resistance)
• ارتفاع الدهون الثلاثية (triglycerides)
• زيادة مستوى الكوليسترول الضار
• تراكم الدهون على الكبد وفي منطقة البطن
• بالإضافة إلى ارتباطه القوي بأمراض القلب، والسكري، والسمنة، والسرطان.

مغرية لزيادة الاستهلاك

يستهلك المصنعون أموالا طائلة في جعل منتجاتهم مرغوبة أكثر عند المستهلكين، حيث أن العديد من الأطعمة المعالجة يتم "هندستها" بشكل يجعلها أكثر "مكافأة" للدماغ وتجعل الشخص يرغب بتناولها بكميات كبيرة أكثر مما يحتاج الجسم مما قد يعرضه للأمراض.

قد تسبب الأطعمة المعالجة الإدمان عليها

قد يكون تأُثير الأطعمة المعالجة عالية المكافأة للدماغ مضاعفات جدية عند بعض الأشخاص، ويجعلهم حرفيا مدمنين على هذه الأطعمة وفاقدين للسيطرة على استهلاكهم لها، حيث قد تتغير الكيمياء الحيوية للدماغ عن طريق الزيادة الكبيرة في إفراز الدوبامين عند تناول هذه الأطعمة، حيث تشير العديد من الدراسات أن السكر والوجبات السريعة عالية المكافأة للدماغ تحفز نفس المناطق في الدماغ التي تحفزها المخدرات مثل الكوكايين.

الأطعمة المعالجة تحتوي على مواد صناعية

تحتوي الأطعمة المعالجة على مواد كيميائية مصنعة تستخدم لأغراض مختلفة، مثل المواد الحافظة والمنكهات والملونات ومغيرات الملمس وغيرها، بالإضافة إلى أن بعض الأطعمة المصنعة قد تحتوي على مواد كيميائية غير مذكورة على التغليف.

الأطعمة المصنعة غنية بالنشويات المكررة

غالبا ما تحتوي الأطعمة المعالجة على نسب عالية من النشويات المكررة، ومن المعروف أن النشوياتمن الأطعمة الكاملة أكثر صحية من المكررة، حيث أن هذه النشويات تتكسر بسرعة في القناة الهضمية مما يؤدي إلى زيادة سريعة في سكر الدم ونسب الأنسولين، مما قد يؤدي إلى رغبة شديدة بتناول النشويات بعد بضعة ساعات عند نزول نسبة السكر بالدم، ما يعرف بـ أفعوانية سكر الدم (blood sugar roller coaster)، كما أن تناول كميات كبيرة من النشويات المكررة مرتبط بالإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة.

قليلة بالمواد المغذية

الأطعمة المعالجة قليلة جدا بالمواد الغذائية اللازمة للجسم مقارنة بالأطعمة الكاملة غير المعالجة، وفي بعض الأحيان يتم إضافة فيتامينات ومعادن لهذه الأطعمة لتعويض ما تفقده خلال عمليات المعالجة، ولكنها ليست بديل جيد للمغذيات الطبيعية، حيث كلما زاد تناول الأطعمة المعالجة كلما قل حصولنا على الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة وغيرها من المغذيات.

قليلة بالألياف

غالبا ما يتم فقدان الألياف الموجودة في الأطعمة خلال معالجتها، أو قد يتم إزالتها بشكل متعمد، لذلك تعتبر أغلب الأطعمة المعالجة قليلة جدا بالألياف.

تتطلب الأطعمة المصنعة وقت وطاقة أقل لهضمها

غالبا ما تكون الأطعمة المعالجة سهلة المضغ والبلع نتيجة عمليات المعالجة التي تتعرض لها، بالإضافة إلى أنها قليلة الألياف وأغلب مكوناتها مكررة ومصنعة ولا تمثل الأطعمة الكاملة التي أخذت منها، مما يقلل من الطاقة اللازمة لتناولها وهضمها، بالإضافة إلى أنه يمكن تناول كميات أكبر منها في وقت اقل، حيث أظهرت دراسة أن الجسم يحرق نصف السعرات الحرارية فقط في عمليات هضم الأطعمة المعالجة مقارنة بالأطعمة الكاملة.

غنية بالدهون المتحولة (trans fats)

غالبا ما تكون الأطعمة المعالجة غنية بالدهون الضارة، مثل الزيوت المهدرجة والدهون رخيصة الثمن، حيث أنها تحتوي على كميات كبيرة من الحمض الدهني أوميجا 6، التي قد تزيد من التأكسد والالتهابات في الجسم، كما أظهرت العديد من الدراسات أن تناول الكثير من هذه الدهون والزيوت يزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بأمراض القلب.

للمزيد: علاقة الأطعمة المصنعة بزيادة الوزن

التغيرات في القيمة الغذائية أثناء معالجة الأطعمة

تعتبر بعض الفيتامينات أكثر قدرة على تحمل عمليات المعالجة، مثل الفيتامينات الذائبة في الدهون (أ، د، هـ، ك)، من غيرها، مثل الفيتامينات الذائبة في الماء (ب، سي).

تسبب عمليات معالجة الأطعمة تغييرا في القيمة الغذائية للأطعمة، كما يلي:

مخصبات التربة (Fertilisers)، أو الأسمدة

حيث يتم إنتاج اغلب المحاصيل الزراعية باستخدام هذه المواد. زيادة استعمال الأسمدة التي تحتوي على النيتروجين يقلل من كمية فيتامين سي في الخضروات والفواكه.

الطحن

يتم عادة طحن الحبوب، مثل القمح، لإزالة القشور، وهي التي تحتوي على أغلب الألياف ومجموعة فيتامينات ب ، والمواد الكيميائية النباتية (phytochemicals) وبعض المعادن.

التبخير أو السلق السريع (Blanching)

حيث يتم عادة تسخين الأطعمة بالبخار أو الماء المغلي سريعا قبل تعليبها، مما يؤدي إلى تدمير الفيتامينات الذائبة في الماء، مثل مجموعة فيتامينات ب وسي بسهولة.

التعليب

يتم تسخين الأطعمة داخل العلب لقتل أي ميكروبات ضارة وزيادة مدى صلاحية المعلبات، وهو الأمر الذي يؤثر على الفيتامينات الذائبة في الماء.

التجميد

يحافظ التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة، وأي خسارة فيها يكون نتيجة لعمليات المعالجة السابقة للتجميد، أو نتيجة طهيها بعد ذوبانها.

البسترة

يتم تسخين السوائل لقتل الميكروبات الضارة فيها، وغالبا ما لا تؤثر هذه العملية على القيمة الغذائية للحليب، لكن قد يحدث بعض الخسارة لفيتامين سي في عصائر الفواكه.

المعالجة بالضغط العالي

تعرض الأطعمة في هذه الطريقة إلى ضغط مرتفع مع أو بدون تعريضها للحرارة لقتل الميكروبات الضارة، وغالبا ما يكون تأثيرها على القيمة الغذائية أقل، وبالأخص عند عدم استعمال الحرارة. تستعمل هذه الطريقة غالبا في معالجة العصائر.

التجفيف

• تجفيف الأطعمة، مثل الفواكه، قد يقلل من كمية فيتامين سي التي تحتويها.
• لكن على الصعيد الأخر قد يزيد من تركيز المواد الغذائية الأخرى مثل الألياف.
• أيضا قد يؤدي تجفيف الأطعمة إلى جعلها أكثر كثافة بالطاقة مما يساعد على زيادة الوزن.
• عند طهي الأطعمة المجففة بالماء، تخرج العديد من المواد الغذائية منها وتضيع في ماء الطهي.

إرشادات لجعل الأطعمة المعالجة جزء من النظام الغذائي الصحي

لا يستطيع الشخص عند تناوله للأطعمة المعالجة التحكم بكمية الملح والسكر والدهون الموجودة فيها، لكنه يتحكم بما يقوم بشرائه، لذلك يجب قراءة المعلومات أو الحقائق الغذائية المطبوعة على هذه المنتجات ليبقي ما يتناوله منها في الحدود المقبولة، وهنا نعرض إرشادات بسيطة عند شراء الأطعمة المعالجة، حيث ينبغي الحصول على الأطعمة الأقل إحتواءا على ما يلي:

إجمالي الدهون

حد أعلى: أكثر من 17.5 جرام من الدهون لكل 100 جرام.

حد أدنى: 3 جرام أو أقل من الدهون لكل 100 جرام.

الدهون المشبعة

حد أعلى: أكثر من 5 جرام من الدهون المشبعة لكل 100 جرام.

حد أدنى: 1.5 جرام أو اقل من الدهون المشبعة لكل 100 جرام.

السكر

حد أعلى: أكثر من 22.5 جرام من السكر لكل 100 جرام.

حد أدنى: 5 جرام أو أقل من السكر لكل 100 جرام.

الملح

حد أعلى: أكثر من 1.5 جرام من الملح لكل 100 جرام.

حد أدنى: 0.3 جرام أو اقل من الملح لكل 100 جرام.