القيمة الغذائية لزيت الزيتون

زيت الزيتون (بالإنجليزية: Olive Oil) هو زيت يستخلص من ثمار الزيتون، على عكس العديد من الزيوت النباتية الأخرى التي تستخلص من البذور. يستخدم زيت الزيتون علاجياً منذ آلاف السنين، وهو عنصر أساسي بالنظام الغذائي لكثير من البلدان، خاصة منطقة البحر الأبيض المتوسط. ويعد أحد أكثر الأطعمة الصحية التي يمكن تناولها على الإطلاق، خاصة نوع زيت الزيتون البكر الممتاز.

يحتوي زيت الزيتون على العديد من العناصر الغذائية والمركبات النشطة التي تزوده بالفوائد الصحية العديدة، ويوجد منه عدة أنواع تختلف في نكهتها وجودتها، إلا أنه يمكن اعتبار أي نوع من انواع زيت زيتون، اختياراً أكثر صحة من معظم زيوت الطهي النباتية الأخرى.

نتعرف في هذا المقال بشكل خاص على القيمة الغذائية لزيت الزيتون وأهم عناصره الغذائية وأنواعه المختلفة، وما هي خصائص زيت الزيتون البكر الفيزيائية والعلاجية التي تميزه عن غيره من زيوت الزيتون، إلى جانب معرفة هل تنتهي صلاحية زيت الزيتون وإلى متى يمكن استخدام زيت الزيتون القديم، بالإضافة إلى معرفة علامات زيت الزيتون الفاسد. فلنتابع!

القيمة الغذائية لزيت الزيتون

يرتبط استهلاك زيت الزيتون بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وغيرها من الأمراض والمشاكل الصحية، وتعزى هذه الخصائص إلى احتوائه على العديد من المركبات النباتية والعناصر الغذائية الهامة، والتي قد تشمل ما يلي:

• الدهون: يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من الدهون الصحية غير المشبعة الهامة لصحة القلب، إذ تحتوي ملعقة كبيرة منه (14 جم) على 1.42 جراماً من الدهون المتعددة غير المشبعة مثل أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية، و9.86 جرام من الدهون الأحادية غير المشبعة مثل حمض الأوليك والذي يشكل حوالي 73٪ من إجمالي محتوى الزيت والتي لا تتوفر في غيره من الزيوت. بالإضافة إلى ذلك لا يحتوي زيت الزيتون على أي كربوهيدرات أو بروتينات، وتعد الدهون هي المصدر الأساسي للسعرات الحرارية.
• الفيتامينات: هناك ما يقرب من 1.9 ملليغرام من فيتامين هـ (بالإنجليزية: Vitamin E) في ملعقة واحدة من زيت الزيتون. وهو فيتامين قابل للذوبان في الدهون، ويلعب دوراً هاماً في المناعة والوقاية من الأمراض، وله تأثير قوي كمضاد للأكسدة، وتحتوي هذه الكمية نفسها من زيت الزيتون أيضاً على 8.1 ميكروجرام من فيتامين ك، وهو فيتامين له دوراً في العديد من الوظائف الحيوية.
• المعادن: يوفر استهلاك زيت الزيتون كميات ضئيلة من البوتاسيوم، حوالي 0.1 ملليغرام لكل ملعقة. ويدعم البوتاسيوم الوظيفة الصحية للكلى والقلب.
• مضادات الأكسدة: يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من مضادات الأكسدة من نوع البوليفينولات، خاصة مركبات الأوليوكانثال (بالإنجليزية: Oleocanthal)، والتي تعد من المكونات الأساسية لزيوت الزيتون، والمسؤولة عن العديد من خصائصها الصحية.

اقرأ أيضاً: فوائد زيت الزيتون مع الليمون والثوم

انواع زيت الزيتون

يصنف زيت الزيتون إلى عدة أنواع، بناءاً على مستوى حموضة الزيت، وطريقة المعالجة المستخدمة لاستخراجه من ثمار الزيتون. وتختلف انواع زيت الزيتون في فوائدها الصحية ونكهاتها. وتشمل انواع زيت الزيتون، ما يلي:

• زيت الزيتون البكر الممتاز: يعد زيت الزيتون البكر الممتاز المعيار الذهبي لزيت الزيتون من حيث النكهة والفوائد الصحية، فهو زيت طبيعي 100٪، مما يعني أنه لا يتم تعريضه أبداً للمواد الكيميائية أو الحرارة العالية. بدلاً من ذلك، يتم استخراجه من الزيتون بوسائل ميكانيكية بحتة عن طريق عصر الزيتون على البارد ثم طرده مركزياً لفصل الزيت عن الفضلات الصلبة، ويحافظ ذلك على المستويات العالية من مضادات الأكسدة، وبالتالي تعد زيوت الزيتون البكر الممتازة من أكثر انواع زيت الزيتون فائدة صحية، والأقوى نكهة، والأقل حموضة؛ حيث كلما قلت الحموضة كان ذلك أفضل.
• زيت الزيتون البكر: وهو يشبه زيت الزيتون البكر الممتاز إلى حد كبير، ويستخلص بنفس الطريقة، لذلك فهو يحتوي على العديد من الفوائد الصحية نفسها، إلا أن به بعض الاختلافات الطفيفة في النكهة، والتي من الصعب التعرف عليها إلا عن طريق المتمرسين.
• زيت الزيتون المكرر: وهو يستخلص من البقايا الصلبة لثمار الزيتون بعد عصرها لأول مرة، ثم معالجتها بالحرارة والمواد الكيميائية. وهو أخف في النكهة، وأفتح لوناً بشكل ملحوظ من زيوت الزيتون البكر. ونظراً لأن عملية التكرير تقلل من مستويات بعض المركبات، فإن زيت الزيتون المكرر أقل في الفائدة الصحية، إلا أنه لا يزال مصدراً جيداً لمضادات الأكسدة والأحماض الدهنية.
• زيت الزيتون النقي أو العادي: هو مزيج من زيت الزيتون المكرر، و15٪ -25٪ من زيت الزيتون البكر.
• زيت الزيتون الخفيف: وهو مزيج من زيت الزيتون المكرر، و 5٪ -10٪ زيت زيتون بكر، وقد يخلط ببعض الزيوت النباتية الأخرى.

رغم ذلك، لا يتوفر في الأسواق سوى 3 أنواع رئيسية من زيت الزيتون، وهي زيت الزيتون البكر الممتاز، والزيت النقي أو العادي، والزيت الخفيف.

اقرأ أيضاً: علاج التهاب الأذن بزيت الزيتون

للمزيد: فوائد أوراق الزيتون

خصائص زيت الزيتون البكر

يتميز زيت الزيتون البكر بالعديد من الخصائص الفريدة التي تجعله من أفضل انواع زيت الزيتون، بل من أفضل الزيوت النباتية على الإطلاق، وقد تشمل خصائص زيت الزيتون البكر، ما يلي:

• اللون والنكهة والقوام: يختلف لون زيوت الزيتون ونكهتها بشكل عام حسب درجة نضج ثمار الزيتون المستخدمة، وطريقة معالجتها، ويتراوح لونها من الأخضر الداكن إلى شبه الشفاف، وفيما يخص لون زيت الزيتون البكر فيتراوح من اللون الأخضر إلى الذهبي، ونكهته عشبية فريدة ومميزة، ويمكن الشعور بحرقة بسيطة في مؤخرة الحلق، وهو أكثر سمكاً من المنتجات المكررة، لكن ليس كثيفاً للغاية.
• نقطة التدخين: إن الطهي بزيت الزيتون قد يساعد في الحفاظ على قيمة الطعام الغذائية وتحسينها؛ وذلك لأن الطعام يمتص مضادات الأكسدة التي تنتقل من الزيت. ويعد زيت الزيتون آمناً للاستخدام في معظم طرق الطهي، بما في ذلك التحمير؛ وذلك لأن له نقطة تدخين عالية نسبياً تبلغ 191 درجة مئوية. ومع ذلك، يفضل عدم استخدامه في طرق القلي المطول، إذ يمكن أن يؤدي ذلك إلى تحلل الدهون إلى مركبات سامة، مثل الأكرولين.
• السعرات الحرارية: يبلغ عدد السعرات الحرارية في زيت الزيتون البكر حوالي 119 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة؛ مما يجعله منتجاً غذائياً عالي السعرات. رغم ذلك لم يرتبط الاستهلاك المتوسط من زيت الزيتون بأي زيادة في الوزن. كما أنه تأتي جميع السعرات الحرارية من الدهون، ومعظمها من الدهون غير المشبعة، مما يجعلها إضافة صحية للنظام الغذائي.
• خصائص زيت الزيتون البكر العلاجية: يحتوي زيت الزيتون البكر على الكثير من الخصائص العلاجية مثل الخصائص المضادة للأكسدة، وكذلك خصائص هامة مضادة للالتهابات، إذ ثبت أن حمض الأوليوكانثال له تأثير مشابه لتأثير الإيبوبروفين كمضاد للالتهاب. كما لزيت الزيتون خصائص مضادة للسرطان، و أخرى ضد البكتيريا والميكروبات، إذ وجد أن له تأثير مضاد لجرثومة المعدة، وبعض البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية.

اقرأ أيضاً: زيت الزيتون يزيد الشعور بالشبع

اقرأ أيضاً: فوائد زيت الزيتون للوجه

هل تنتهي صلاحية زيت الزيتون

قد يتساءل البعض عما إذا كان زيت الزيتون يفسد بعد فترة، وإلى متى يمكن استخدام زيت الزيتون القديم. في الواقع، على الرغم من أنه يمكن أن يستمر زيت الزيتون صالحاً لفترات زمنية طويلة، إلا أنه حتماً ستنتهي صلاحيته في يوم ما، مثله مثل ثمرة الزيتون التي يستخرج منها.

تدوم صلاحية معظم زيوت الزيتون من 18 إلى 24 شهراً من وقت تعبئتها، وعادة ما تدوم صلاحية زيوت الزيتون البكر الممتازة أقل قليلاً، حوالي 12-18 شهراً من وقت تعبئتها، وذلك لأنها أقل معالجة.

عند انتهاء صلاحية زيت الزيتون، تظهر بعض التغيرات في الطعم والرائحة، ويفقد بعض خصائصه المضادة للأكسدة، إلا أن زيت الزيتون القديم الفاسد لا يسبب أي آثار صحية ضارة.

علامات زيت الزيتون الفاسد

هناك عدة طرق لتحديد ما إذا كان زيت الزيتون فاسداً أم لا، والتي تكشف أهم علامات زيت الزيتون الفاسد، وذلك من خلال ما يلي:

• تذوق الطعم: أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان زيت الزيتون قد تزنخ أم لا، هي عن طريق تذوقه. حيث إذا كان طعمه مراً، أو حامضاً، أو قديماً، فلم يعد جيداً.
• شم الرائحة: قد تنبعث رائحة زيت الزيتون القديم الفاسد أيضاً، والتي تبدو مثل رائحة أقلام التلوين أو الغراء، بدلاً من رائحة الزيتون المعروفة. وتعد هذه علامة أخرى على انتهاء صلاحيته.

اقرأ أيضاً: اضرار زيت الزيتون

للمزيد: مخاطر دهن زيت الزيتون للرضع حديثي الولادة

كيفية تخزين زيت الزيتون

يجب تخزين زيت الزيتون في مكان بارد ومظلم، مثل خزانة مغلقة، مع التأكد من تغطيته بشكل صحيح بمجرد فتحه؛ إذ قد يعزز كل من الحرارة، والضوء، وملامسة الزيت للأكسجين من عملية الأكسدة، مما يؤدي إلى حدوث سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تفكك مضادات الأكسدة والدهون بالزيت. كما يمكن تخزينه أيضاً بالطرق الآتية للحفاظ عليه لأطول فترة ممكنة:

• يمكن تخزين زيوت الزيتون في الثلاجة، وقد تبدو غائمة بعض الشيء. هذا رد فعل طبيعي لدرجات الحرارة المنخفضة، ولا يشير إلى فساد الزيت.
• يفضل شراء زجاجات زيوت الزيتون المصنوعة من الزجاج الداكن، مثل الأخضر الداكن أو الكهرماني، حيث يمكن أن يساعد ذلك على حجب الضوء. وإذا كانت زيوت الزيتون معبأة في حاويات بلاستيكية من البولي إيثيلين، فقد يكون من الحكمة نقلها إلى أوعية زجاجية داكنة، أو علب من الصفيح للحفاظ عليها بشكل أفضل.

اقرأ أيضاً: فوائد زيت الزيتون للمرأة

على الرغم من أنه يفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز الأعلى جودة والأقوى نكهة، إلا أنه يمكن أيضاً استخدام زيوت الزيتون الأقل جودة خاصة للطهي في درجات الحرارة العالية، والتي لا تزال أفضل من غيرها من الزيوت النباتية.

اقرأ أيضاً: فوائد زيت الزيتون للرجال والعضو الذكري